下午茶•2024年7月13日

#下午茶•2024年7月13日#  栗子蛋糕：古早蛋糕粉油法：椰子油50g加热至80～90度之间倒入50g低粉，搅匀后倒入50g牛奶，5个蛋黄（60～65g/个整鸡蛋），不同品牌的低粉吸水量不同，如果觉得干，再加点牛奶，搅拌成稍微干点的面糊（画8字能挺住2～3秒钟），盖上保鲜膜放置，蛋清200g（约5.5个蛋清）+4g塔塔粉，打蛋器3档打出大气泡，加入50g白砂糖，打7～8分发时加入10g玉米淀粉（起支撑蛋白作用）继续打发到9分左右，按照蛋糕的翻拌方法搅匀，倒入硅胶盘中6寸共倒入4个盘（强烈推荐这个硅胶蛋糕慕斯盘，解决了困扰我很久的布丁层烤不熟烤的问题，而且很好脱模和清洗），震出大气泡，放入预热好的烤箱（高比克5A，230度预热20分钟），风炉模式150度30分钟，第一层和第三层，硅胶盘放置在托盘中，托盘放些水（古早蛋糕水浴法，防止开裂，而且使蛋糕烤出来口感软嫩），出炉后震一下倒扣，晾凉后脱模，硅胶盘其实可以不用倒扣，我烤了四盘，有三盘倒扣，一盘没倒扣，差不多，倒扣效果要更好些。剩下就是抹面和造型了，这回体会到烘焙操作间为啥要在低温下进行了，我边操作奶油边软榻，只能是抹一会再放冰箱冷藏一会再拿出来继续，抹完放置冰箱一宿，第二天拿出来吃，口感绵密凉丝丝的，朗姆酒的加入去掉了甜腻，使栗子蓉和栗子奶油风味独特，再配上一杯飘香的碧潭飘雪，绝美的下午茶。
栗子酱做法：参照简简的做法，用量根据实际做适量的调整。
栗子奶油做法：200g安佳淡奶油，200g蓝风车淡奶油，200g安佳奶油奶酪（原味），糖粉80g，炼乳20g（糖粉和炼乳可适量增减，也可把以上两种材料换成焦糖酱，变成焦糖栗子酱口味），自制的栗子酱200g，把淡奶油，奶油奶酪，糖粉用打蛋器打8分发再放入栗子酱和炼乳继续打发，搅打均匀后放入裱花袋置入冰箱冷藏（由于夏天温度高，打发完后奶油已变软，此时需要放入冰箱冷藏让其硬挺些好做抹面操作）。
栗子慕斯做法：本着不浪费的原则，把做栗子奶油剩下的栗子酱和牛奶（大概有200g左右）加入白砂糖和炼乳，加热至50～60度，放入5克泡软的吉利丁片搅匀，倒入硅胶盘中，放置冰箱定型，做好的栗蓉慕斯放在蛋糕的顶层和第二层。DIY的好处就在于在食谱的基础上根据自己的喜好随意添加自己喜欢的食材，永远都是独一份。

07-13