2024年06月23日

tinrry白吐司
高粉250g
水165g
盐3g（海盐3g）
干酵母3g（鲜酵母6g）
细砂糖30g
全脂奶粉5g
无盐黄油25g
复述：（预先将分类放冰冻）
材料放入顺序：（后酵母法、时刻控制面温2426摄氏度、可以每隔几分钟停下来看看面团状态）
1、高粉、细砂糖、奶粉
2、厨师机开2档搅拌均匀粉类后缓慢加入带冰渣子的冰水2分钟左右搅拌至无干粉
3、厨师机开5档搅打5-8分钟放入冷藏松弛水合30分钟左右再拿出来搅打至粗膜
4、厨师机开2档加入黄油、盐至面团充分吸收（大概需要6-8分钟左右，这里明显看不见黄油了就拿去冷藏松弛水合30分钟左右后就可以加提前搅拌融化的酵母，鲜酵母用微量的水化开）
5、厨师机开5档充分去搅打面团使面团出现细致的薄膜后停止运转（这次25摄氏度左右的出缸温度，5档揉很久不出膜，最后开6档1分钟就出膜了也不薄，打面时间太久不敢再打怕过就拿出来整形发酵了）（这时候的面缸会越来越感觉，到完全不粘缸就可以出缸了）
7、揉面垫上撒点手粉，两个食指勾着面团中间轻轻往上抖使面团延展开来，重复这个动作7-8次就捏面团边缘往下收使面团表面延展开来、更光滑细腻，然后放在发酵盒里发酵，温度最好在38摄氏度左右（一次发酵了20分钟就没时间了就放在保鲜3个小时左右才回来整形和烘烤的面团也非常Q弹，烤出来也很好吃）
7、将发酵好面团切割成需要的重量、取一个面团，双手轻轻按压、排气，把面团放在揉面垫上从外往里收，重复10下左右收口，把收口朝下放在揉面垫上，单手滚圆后松驰15分钟（可以用记时器）
8、将松驰好的面团擀成牛舍状然后按掉边缘的气泡、向中间对折（边跟边需要重叠、擀出标准长方形，注意每处的面团都是均匀分布的）后从上往下卷起（下边大一些比较好）可以参考收藏的擀卷方法，放入模具套上保鲜膜搓洞透气后放入烤箱，烤箱里放刚烧滚的开水，发酵至模具的8分满刷上全蛋液，多刷两遍上色更好看（其实发到7-8分满就得从烤箱拿出来了，将烤箱预热）拿出来预热烤箱上120、下130摄氏度最少10分钟
9、烤箱内放热水，上120摄氏度、下130摄氏度烘烤30后上130摄氏度、下140摄氏度烘烤30-40分钟（后阶段的烘烤如果上色很好了可以盖锡纸）
10、最后15分钟时上下火各加10摄氏度上色
11、时间够了拿出来晾凉切片包装

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