2024年06月14日

牛奶哈斯

材料：高筋面粉250g，牛奶110g，全蛋1个，炼乳40g，无盐黄油20g，细砂糖10g，盐4g，耐高糖酵母2.5g

步骤：
1️⃣取一个碗称入牛奶＋炼乳＋鸡蛋＋酵母搅拌均匀，倒入粉碗中，用刮刀搅拌成团。

2️⃣搓面团3-4分钟到无干粉、能抱团状态。

3️⃣摔打3-5分钟到面团光滑，用刮刀切碎摊开，再＋盐＋黄油，用刮刀以切拌手法把黄油揉入面团。

4️⃣继续搓面团，到看不到油光，摔打上劲5-10分钟至光滑。

5️⃣盖上保鲜膜，室温下松弛5分钟，再发酵1小时。

6️⃣拍打发酵好的面团，切成4等分。用手把面团整理成厚薄均匀的长条，擀面杖擀开，拍掉气泡。

7️⃣ 翻面，预整形成3折变成宽条，每翻折一次拍打面团贴合。

8️⃣ 整形好的面团再翻面，盖上保鲜膜松弛20分钟。

9️⃣ 轻拍松弛后的面团，用擀面杖擀成12×30cm左右的长条，翻面一端压宽压薄，紧贴面团卷形，用手捏合收口处，在垫子上轻压来回滚两下。

🔟 放入35-38度环境下发酵1小时至2倍大。

1️⃣1️⃣ 表面撒低筋粉/刷牛奶，纵向割5刀。

1️⃣2️⃣ 上下180度烤20-22分钟。


实操总结：
1️⃣炼乳可以调减为30g。
2️⃣步骤九中面条擀开回缩，需要延长松弛时刻。
3️⃣成品口感松软度不佳，偏硬口。延长烘烤时间上下加锡纸，不然容易焦。

2024-06-14