2024年06月10日

6寸戚风
鸡蛋3个（47g/个）
玉米油20g
牛奶35g
低粉45g
细砂糖30g
柠檬汁几滴
🫥1、分离蛋白后放置冷冻，蛋黄盖好放旁边备用
🫥2、先放牛奶再放玉米油充分乳化（先奶后油乳化起来非常方便）
🫥3、过筛低粉用硅胶铲搅匀后加入蛋黄先用硅胶铲搅拌一下再用蛋抽大J手法，搅拌好的面糊盖好放旁边备用
🫥4、烤箱预热，上档130摄氏度、下档140摄氏度
🫥5、蛋白拿出来挤一下柠檬汁进去，打蛋器开4档（高档）打蛋白霜，大鱼眼泡加1/3细砂糖、细泡加1/3细砂糖、出细纹路加最后的细砂糖一直打发至6分30秒左右（最重要的是看状态，高速打出来的蛋白霜非常细腻稳定）（这个时候的蛋白霜打蛋器打发的时候会出现细草状，像很多草尖一样）这时候需要转2档整理气泡至拉起呈小尖角（要注意边边角角的蛋白霜有没有大到位，可以用蛋抽画大圈搅打一圈然后垂直提起这个时候是小尖角才对）
🫥6、分1/3的蛋白霜进面糊里面用蛋抽切拌和大J手法快速又充分地搅拌均匀面糊然后倒入剩余面糊里同样的手法搅拌均匀
🫥7、里膜具30cm高处倒面糊进模具里面然后用油温计的针把面糊里的大气泡排出来
🫥8、把模具放入预热好的烤箱里，（此时烤箱内的温度不能太高，最好80-100摄氏度，太高会让蛋糕鼓包夹空，烤戚风应该慢慢升温这样烤出来的戚风组织才细腻稳定）烤箱温度上档130、下档140
🫥9、烤至30分钟后上档调成135摄氏度，下档调成145摄氏度
🫥10、烤至40分钟后上档调成140摄氏度，下档调成150摄氏度（后30分钟的温度一定要5摄氏度的递增，绝对不能一下加10摄氏度，会蘑菇顶和开裂严重）
🫥11、烤至50分钟后上档调成145摄氏度上色
💐参考温度
烤箱上130、下140预热20分钟（此时温度120摄氏度）（特意让烤箱降温20摄氏度才放的模具进去）
0分钟·100摄氏度
20分钟·105摄氏度
烤箱上135、下145
30分钟·115摄氏度
烤箱上140、下150
40分钟·125摄氏度
烤箱上145、下150
50分钟·130摄氏度（出炉温度）
💐口感：顶部蓬的不高没超出膜具，出炉后也没有严重的回缩只是轻微的回缩了，开裂也是轻微的，口感湿润细腻柔绵Q弹

06-10