2024年05月07日

波兰种&波兰种+中种汉堡胚
啊呜配方(略变):
波兰种: 高粉80，水80，酵母1，拌匀后盖保鲜膜，24℃室温发酵4小时，酵种涨4-5倍，放入冰箱待用
主面团: 高筋粉250，细砂糖32，盐4，酵母3，奶粉8，全蛋液56，奶122，黄油28
主面团(除黄油外)加入酵种，面包机揉面10分钟后加入黄油，又揉14分钟结束，面温22.8(除黄油外的食料揉面前冷冻了一会儿)，感觉黄油后揉面时间还可再多些。发酵盆一发，多观察使温度保持在27-28度，1:20分钟。面团总重630克，拍成饼状排气，卷起后分一半冷冻，另一半做成63克*5的小剂子。剂子翻折整圆，盖保鲜膜醒发10分钟(时间充裕可20分钟)，再次翻折整圆，放入模具，烤箱二发设37℃40分钟，屑盘加入一丢丢热水。烤箱到达预设温度前会损耗一定时间，在放入面团后重新调整到40分钟。C40烤箱发酵温度很不稳定(也许我的烤箱是个例？)，预设37℃，实际直冲54度，只好暂时关闭程序，待温度降低到合适时再重新开机。二发实际用时35分钟。二发完后直接烘烤(未预热)，180度20分钟
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波兰种+中种
实际就是那冷冻的另一半一发面团，冷冻到第二天晚上拿出转冷藏解冻，第三天早上已经解冻好，但因没时间，到中午才处理面团，只好把这团面当接近80%比例的中种处理，另准备一份主面团:高粉55，水35，酵母0.5，糖9，黄油9(后油)。面团总重420克，84克*5，过程基本同上。
这个波兰种+中种挽救了过分发酵的面团，不过口味不太好，口感有点粘，回味发酸，也许主面团应该比例应该再加大些

14天前