早餐•2024年4月9日

#早餐•2024年4月9日#
【杂粮酵液吐司】
清理面粉库存，血麦/黑麦/狮腾日粉大混合
550g
酵液 82%
盐 2%
鲁邦种 20%
鲜酵母 1% 5g
熟藜麦+黑芝麻+亚麻籽+熟小米 100g

1. 酵液和粉提前水合2小时
2. 加鲁邦种 ，厨师机打至粗膜状态
3. 加盐和部分后水 继续搅打至9成慢速混入杂粮，出缸温度24-26之间
4. 28温度下预发酵40-60分钟，期间抱叠一次
5. 入冷藏第二日晨取出回温，分割，预整形，入模二发
6. sp50 180/250 26分钟 （3只落地同烤）
后十分钟开风门上色
7. 法焙客高款入模380g/只，三能21343入模469-480g/只

04-09