2024年04月06日

微微甜辣老麻鸭，老麻鸭的特征，鸭油少，精瘦，皮薄，肉紧实！
1.调料
老抽和生抽比：（8：2）生抽少一些。
糖：15—20克
葱：一把
无锡锡山黄酒：放1/4袋，因为无锡黄酒比较淡，所以可以多放一些！
生姜：两小块
盐：不放！
2.香料（香料的量，尽量少放，香料片数过多，会盖过肉香）
小米椒：一个，剪碎
香叶：两小片
小茴香：少许若干
桂皮：如图两小块（大拇指甲盖大小）
八角：少于一个（小整个的八角上掰掉两三角）
橙皮：少许若干
红花椒：少许若干
草果：少于半个

烹调过程：麻鸭切小块，焯水洗干净沥干！放生姜和切碎的小米椒一起炸油锅，煸炒肉块，煸炒要炒透，鸭肉煸炒时间长一些，可以更好的去腥，鸭肉有的变黄了，就是煸透了，入料酒，再煸炒，放老抽生抽和糖，煸炒后，加水，加葱一把，放入剩余所有香料，最小火慢煮1小时30分钟！（嫩麻鸭只要慢火一小时出头一些就可收汁了，超过一年半以上的老麻鸭，慢火熬的时间要长一些，有的一个半小时，非常老的麻鸭，要两小时，这个可以自己中途尝一尝，看看麻鸭属于哪一种，再确定收汁时间）
转大火收汁，起锅！

备注：一开始的爆炒鸭肉，和最后的小火慢煮，都是为了鸭肉催油，（所以不要大火快煮，图省事），鸭肉里剩余的鸭油慢慢催出来，汤的汁水质量会很浓很亮，最后收汁裹汁的时候，会更好吃。这时鸭肉烂了，微微甜辣，口感极好！

也可以在鸭肉八成熟时（未收汁之前），放块状的胡萝卜进去慢煮，直到煮烂，再收汁！

2024-04-06