面包面包💕

#面包面包💕#  面包35 2024.2.14 金像海绵酵头低油糖蛋黄白吐司
发酵过度没有长高，组织比较糙，内外都偏干，蛋香挺明显 组织黄黄的
上色正好
海绵酵头【放入138.7 g 97.6%】：
高筋面粉50（金像）（48）
水76（74）
新鲜酵母6
蜂蜜10
21:12冰箱冷藏过夜 早上8点 2.5℃ 长大一些有一点小气泡还没发好 室温1h15m差不多可以
主面团：
高筋面粉220.8（金像）
盐1.5
蛋黄16.6
奶粉10
新鲜酵母6.5
水123.4
（【76.5】%含水量205.7g
椰油 7.4 整形不到2
一共打【9】分钟（全程6档 不到三分钟成团）
状态：有些地方光滑，有些地方轻微锯齿的洞 有韧性的薄膜。有些地方好像有点提前过度发酵，有一点烂的趋势。面团整体手感不错，不会很黏，整形的油其实有点多
面团共【474】g左右，留了45g冷藏做老面
【9:46】烤箱热水发酵 温度31-34℃ 湿度65 155+155+163
60分钟【8】分满 表面有一点小气泡。可能是过度发酵了
预热 不盖锡纸 168℃ 【37】分钟
风速1
出炉重量：431g
烧减率：9%
中心温度： 91.8℃

02-14