面包面包💕

#面包面包💕#
2024.1.28-1.29 老面酸奶吐司 面包22
【湿度不能过大 顶部产生大气泡 吐司要盖盖子】
酵母放少了，基本没长个。酸奶味很明显 但也不是发酵过度的酸。除了酸味其他味道都不太明显。无预热烘烤时间约47分钟，皮比较厚哏，里面的口感像是劲道的大发糕🤣一点点蜂蜜回甘
但晚上复蒸了一些表皮，吃起来有种天然的淡淡香味，感觉还不错。
240g金像
酸奶113（含水83.7%+【95g+】 含代糖1.47%）
水：80（总含水量大约是186克 77%左右）
1g盐
2.3%椰油：5.5g
6%蜂蜜 15g
1.3鲜酵母溶解4.6后放
老面125.5g（含低筋4.87 含新鲜酵母3.65 蜂蜜3.29）
有酸奶未加入酵母的主面团打7分钟时偶尔能看到一点小气泡，加入酵母盐油和老面，一共打10.5分钟。有延展性韧性薄膜 有些洞有锯齿有些地方光滑
【180+180+213】有点粘手，整形需要一点油，但是面团的手感很不错 细腻软绵
19:00放入6档 2.3℃冰箱 调为5档
19:15 4.5℃ 19:30 5.8℃ 19:40调到7档过夜 开门四次20:00 10℃
早上6:25 6.7℃（晚上均温7℃）五分满
6:36 烫水烤箱发酵 7:00温度计显示持续上升到26.9℃
7:36 七分满 28℃ 换烫水继续
8:08 32.3℃ 8.5分满
无预热 四层锡纸 最下层 155/210 42分钟
顶部没颜色 四周颜色略浅 又进烤箱150/180 4分钟
底部上色有点重 下次放倒数第二层

2024-01-31