可可酥皮大泡芙——零失败配方分享

分享一下制作时出现的问题。
首先是泡芙体面糊加到沸腾的水油混合物里后一直到炒制完成，面糊都不成团。非常松散且锅底有一层未被吸收的薄油，面糊体整体也很油。虽然感觉不对劲但是我还是加了鸡蛋，搅着搅着不油了但面糊里面非常多小颗粒，已经多到无法判断面糊状态的地步，于是我艰难的过滤了一下（稠面糊过细滤网，可想而知的艰难，很费胳膊）。过滤后面糊正常了。这一part不知道什么原因，但我是用玉米油替换了黄油，可能因为玉米油本身是液体所以替换后需要减量吗？因为油水混合物沸腾时油漂在水上面，不知道是不是因为面先接触油所以被炸熟了才会出现诸多小颗粒面团，可能用牛奶替换水会好一些吗？
其次，我分了两盘烤。烤第一盘的时候面糊挤的比较扁平，酥皮也刚刚从冰箱拿出来。因为新烤箱第一次烤所以不知道具体温差。烤后虽然空心但膨胀的不厉害，且凹底，里面有些湿润，所以又回炉多烤了十五分钟。第二盘挤面糊的时候我挤的比第一盘高了，酥皮也是回温了的，并且加高了烤箱温度，每一次烤制都延长了五分钟。这次膨胀的就很好，底部也是平的。
最后，分享一个更简单一些的切酥皮方式。可以像制作冰曲奇一样将酥皮面团整理成大小合适的圆柱形，用油纸或保鲜膜包裹起来放在冷冻。用时提前拿出来化冻，用划欧包花纹的那种美工刀切片就可。这样不用像原步骤那样担心擀面擀的薄厚不一或者扣完圆形后还要处理余下的废边。随切随用，宽度好控制，剩下的还可以包起来下次继续用。

2024-01-18