2023年11月07日

第一阶段温度低一点，涨太高高就要降低温度
第二热水沐浴，这次是沐浴在模具下面垫一个厨房纸，下次毛巾也行，或者用锡箔纸包着，总之不可以直接接触水
第三 蛋白霜软一点，比戚风蛋糕卷再软一点。
配方是：
芝士糊：
奶油奶酪100g
淡奶油50g=替换成20g淡奶油+30g牛奶
黄油30g
柠檬汁1g和蛋黄3个最后放入。

面糊：
低筋面粉或玉米淀粉20g
牛奶30g

蛋白霜：
鸡蛋蛋白3颗+35糖（喜欢甜的加10g糖）
剩余蛋黄3颗放入芝士糊。

步骤：1.芝士糊除了柠檬汁和蛋黄，其他食材隔热水搅拌融化无颗粒呈酸奶状
2.蛋黄3颗和柠檬汁分别加入芝士糊搅拌均匀放置一边
3.面糊搅拌均匀，还是酸奶状
4.打发蛋白，糖分三次加入，打发只湿性发泡（蛋白霜程度自己拿捏。我这里判断是比戚风蛋糕卷打发再软一点，倒扣蛋白霜不掉落，但是还是有流动性，打蛋器有弯钩）
5..预热烤箱150℃
6..选一个模具，最好是非活底不沾模具，模具内部贴好油纸，倒入蛋糕糊。模具外部用厨房纸或者锡箔纸包好。
7..最后选一个烤盘，倒入热水（我用的烤盘是做蛋糕卷28*28的有一点深度），放入芝士蛋糕。
8.送入烤箱中层或者中下层。温度3个阶段：150℃ 40分钟，如果蛋糕长得太快，降低10℃。120-135℃ 烤30分钟，120-135℃ 盖上锡纸烤5分钟。

开裂的原因一般是蛋白打发时间过久，软一点。第二烤制温度太高，第三蛋糕糊倒入模具太满 第四放到中层或者中下层，放置的烤箱位置。



步骤：芝士糊隔热水

2023-11-07

第三阶段的温度修正：160℃烤5分钟上色
烤完不要立即拿出，等待半小时再拿。

2023-11-07

酸度不够，下次加2g柠檬汁

2023-11-07