四川老坛泡菜(持续更新)

记录。
靠食物表面自带的乳酸菌消耗糖繁殖，无氧呼吸，生成乳酸腌渍。
盐/（水+菜）=3%乳酸菌发酵最适宜，但盐度低要注意减少瓶子里氧气，避免杂菌繁殖。
加冰糖，是加速培养乳酸菌，加速发酵改善口感。
加老水，是直接增加乳酸菌，加速发酵。
6-10天亚硝酸盐含量最高，尽量15天以后吃。
香料可以提前白开水洗净避免杂菌混入。
泡菜盐不含碘，碘使泡菜变黑但不影响口感。

2023-10-24