复刻｜帕帕罗蒂｜超柔软墨西哥咖啡酥皮面包｜咸香咖啡香｜

面团用了另一个方子的👇🏻
【液种】 用透明玻璃容器观察👀
高粉104g、水104g、鲜酵母2.1g
1.混合成均匀的面糊后,盖上盖子室温发酵1h后放入冰箱冷藏一夜 室温参考20-25度 体积变大两倍以上

【主面团】 总重约654g,分九份 约72.7g/个面团

液种部分、高筋面粉173g、低筋面粉69g、鲜酵母8.3g、冰水76g、鸡蛋35g、糖55g->减至50g☑️、奶粉14g、黄油34.5g、盐4.1g

【 帽子 】 自行减糖了
软化黄油64g➕糖粉50g➕蛋液64g➕低筋面粉64g
分成了两份酱
取4/9的酱加入4.6g咖啡液☕️（一半咖啡粉一半朗姆酒）
剩下5/9加入适量葱碎

（这个酱在我的努力之下用完了 60g黄油比例应该刚好）

一发29度50分钟｜松弛15分钟，松弛结束后香葱味的包肉松馅｜二发32度40分钟
烘烤上下火200度13分钟

#早餐•2023年9月8日#

2023-09-08