2023年07月06日

配方：
可可戚风卷:
玉米油45g                        牛奶70g
低筋面粉65g                     可可粉15g
鸡蛋5个                              细砂糖35g
柠檬汁或白醋2g
奥利奥咸奶油:淡奶油180g    细砂糖10g    海盐 1g

步骤：
1.分离蛋黄蛋清，将蛋清送入冷冻
2.将玉米油加热至40度左右，冲入过筛好的可可粉中，迅速搅拌均匀。
3.加入牛奶，充分搅拌至乳化
4.筛入低粉，画z字搅拌至无干粉
5.加入蛋黄，画z字搅拌均匀，并调节浓稠度
6.取出蛋清，此时周围应有小冰渣,加入柠檬汁与细砂糖，高速打发至有明显纹路，停下拿刮刀将盆壁四周的蛋白刮向中心，整理一次蛋白霜

7.转中速画小圈打发蛋白，打发至手抽拉出小鹰钩，打发好的蛋白细腻光泽且稳定

8取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，手抽迅速翻拌均匀;倒回蛋白糊中，继续拿手抽搅拌均匀

9从20cm高处倒入铺好油纸的金盘中，面糊正确状态应堆叠，晃平表面震出大气泡

2023-07-06