2023年07月04日

回忆昨晚 “弄潮闽味〞 欢迎晚宴，桌上就有国瓷陈仁海先生的酒器，这个龙其实就今天博物馆里的长颈瓶里的螭龙。龙嘴倏然吐酒，抬酒器即止，滴酒不漏。我因为好奇，自己给自己斟了好几次…幸好檀香榄胎菊炖南日鲍解酒，不然白龙变乌龙。

清流腐竹捞马蹄笋，是当天我最爱的菜。清流腐竹弹，马蹄笋脆。这虽然是素菜，可在嘴里，丰富香甜让人翱翔山野。味道淡而不薄，才配得了武夷山瓜子金老枞的葵花籽坚果香。

这道菜滋味的关键就在清流腐竹，曾经在《上新吧，福味》出现过，因为久煮不烂被记住。原因是清流的腐竹在提取腐竹这个环节后增加了“挂浆”环节。所谓挂浆，林卫辉老师曾经解释过：豆浆无法形成豆皮时，继续加热搅拌，豆浆形成一锅糊糊，将晾晒至七成干的腐竹取下来，裹上这层糊糊，再进行烘干。这层糊糊，主要成分是淀粉，还有大豆纤维和一点蛋白质，经碳火烘干后虽然颜色暗黄，貌似劣质腐竹，但充分糊化的淀粉紧紧抱住了蛋白质，尽管长时间加热，也不容易破坏它的结构，于是久煮不烂。淀粉在口腔中遇上淀粉酶，就被分解为糖分，又香又甜，经炭火烘烤，发生美拉德反应，蛋白质和淀粉产生迷人的坚果味和花香味，还带来炭火释放出来的萜烯类香气，这就是“人间烟火”…

2023-07-04