2023年07月03日

Bonny烘焙日记：马斯卡彭吐司。配方是阿洸师傅的，水量68%。虽然冰桶放了冷藏一晚，但还是怕面温高，用后酵母法打面的。由于水量有点高，该面团要比普通面团打的时间要长，7成筋打了18分钟，面温28.7度，放冰箱冷藏降温。降温后的温度23.5度，加入鲜酵母后慢速打了2分钟，面团成一摊泥状，又慢度打了2分钟，还是一样，差点想扔掉面团，但又舍不得。接着5档打了3分钟，状态好多了，继续用5档又打了2分钟，面团有点光滑了但很粘手，总共打了28分钟。把面团拿出来测温27.6度，还行，把面团折叠了10次左右，面团终于光滑了，赶紧放进发酵箱一发。20分钟折叠一次，发到1.5倍拿出来分割面团整形，阿洸师傅说马斯卡彭吐司以滚圆方式入模，香气饱满轻盈，而且面团太粘手了，我也懒得擀卷，三折滚圆最快手哈。吐司的口感确实轻盈，软乎乎的，最后还剩一点马斯卡彭，抹到小面包上，蛮好吃的，但我没吃出奶香和淡淡的甜味，可能是我没用日本的上白糖吧。

面团：250g吐司90g/个，250g水立方250g/个，小浴缸40g/个，汉堡胚79g/个
烘焙温度：250g吐司和250g水立方 160º/21mins，小浴缸和汉堡胚 160º/16mins

2023-07-03