乳制品的千变万化（二）

还得是老酸奶香呀😋！
【配方】
860克全脂乳➕80克老酸奶➕60克糖➡️1000克老酸奶➡️326克干酪
【过程】
①混合。860克全脂乳加入压碎的80克老酸奶，搅拌均匀，有大块用刮刀压压压。
②发酵。高压锅隔热水35-40℃发酵13小时。
③过滤。老酸奶加入煮过的湿润纱布，吊在容器上方冷藏过滤50小时。
【成品】
①酸凝乳
发酵8小时基本凝乳，pH约4.6，酸奶呈碎豆花状，表面可见乳清（图2）。
继续发酵5小时，pH约4.4，酸奶凝乳效果略强，凝固酸奶微流动状（图3）。
②含量
酸奶：乳蛋白2.9%，乳脂肪3.3%。
干酪：酪蛋白7.2%；乳脂肪10%。
③质地
酸奶受全脂乳中乳固体含量限制，没能成为乳粉版一样的豆花状，而是碎豆花→稠酸奶状。
干酪质地湿润柔软，组织细腻绵密，甜中微酸润滑无比，用刮刀一抹就是光滑的奶油状质感（图4），奶油的低脂高蛋白平替呀！
④乳清
这次的乳清绝对惊艳！清甜爽口，酸味一点儿不明显，却又使味道更丰富，甜味不发腻，更显清爽的的滋味。
#千变万化的甜品#

2023-05-18