乳制品的千变万化（二）

【配方】
25克全脂乳粉➕165克水➕10克鲜柠檬汁➡️54克干酪
【操作】
①混合。25克全脂乳粉加165克水，搅拌均匀；后加入10克鲜柠檬汁，搅拌均匀。
②保温沉淀。加入柠檬汁搅拌后即可见牛乳中有小颗粒沉淀（图2）。30-40℃保温8小时，沉淀颗粒显著增大，静置可见析出的乳清（图3）。
③冷藏过滤。倒入湿纱布，吊在容器上（图4），冷藏过滤8小时（图1）。
【成品】
①含量。酪蛋白8.7%，乳脂肪13%。pH约5.1，可适当增加柠檬汁用量。
②质地。颜色较白，质地略有弹性，吃起来略有粉感。
【柠檬汁 VS 乳酸】
①含量
二者乳固体含量相当。
②质地
柠檬汁版过滤前有明显颗粒，过滤后吃起来仍有粉质感。
乳酸版，即酸奶版，过滤前没有明显颗粒，过滤后质地细腻。
#千变万化的甜品#

2023-05-11