乳制品的千变万化（二）

【操作】
①乳化
100克全脂乳粉➕400克水➕47克黄油➡️547克稀奶油。
水加热至70℃，黄油加热至融化，所有材料混合，破壁机搅拌3分钟充分乳化。
②发酵
547克稀奶油➕53克老酸奶➡️600克老酸奶。
稀奶油温度降至38℃左右，加入杂碎的老酸奶，破壁机搅拌15秒混合均匀。38-42℃发酵6小时成豆花状。
③酸凝乳（酪蛋白）
300克老酸奶➡️140克干酪。
发酵过程中逐渐产生的乳酸使乳蛋白逐渐凝固，取300克老酸奶，冷藏过滤8小时。
④加热酸凝乳（酪蛋白+乳清蛋白）
250克老酸奶+25克柠檬汁(其实不用加)➡️105克干酪。
取250克老酸奶，小火加热，老酸奶慢慢熔化，至起泡时（约85℃）慢慢加入25克柠檬汁并搅拌均匀，有沉淀析出后保温15分钟，冷藏过滤7小时。
【成品】
①含量
乳蛋白/乳脂肪 g/100g (设转化率100%)
自制稀奶油        4.3/13.7
自制老酸奶        4.2/12.8
酸凝乳干酪        9/27.4
加热酸凝乳干酪 10/30.5
②外观
酸凝乳干酪中蛋白质为酪蛋白，颜色洁白（图1）。加热酸凝乳干酪中含酪蛋白和乳清蛋白，颜色微微泛黄（图2）。
③口感
二者质地均绵软细腻，不过加热酸凝乳干酪更厚实一点，更酸一些。
【发酵剂版干酪VS老酸奶版奶油奶酪】
https://www.xiachufang.com/dish/189784977
①发酵效果
发酵剂（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌+嗜酸链球菌+植物乳杆菌+干酪乳杆菌）发酵成品粘稠拉丝但是不凝固，酸味明显。
老酸奶（嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌）发酵成品呈豆花状，酸味适当。
②干酪成品
发酵剂版乳脂肪含量低，成品为柔软膏状。
老酸奶版刚过滤完(1.5小时)成品也是柔软的膏状，但由于乳脂肪含量高，冷藏8小时后硬实许多成固体状。
【加热酸凝乳：稀奶油VS发酵版稀奶油】
https://www.xiachufang.com/dish/189775379
①含量。二者乳蛋白/乳脂肪比例相当
②凝乳效果
未发酵版加热至沸腾，加入柠檬后明显沉淀，乳清清澈。
发酵版浓度、粘度较高，加热至85℃左右，凝乳颗粒细小，未与乳清明显分离。
#千变万化的甜品#

2023-05-08