乳制品的千变万化（二）

酸凝乳干酪，或者叫希腊酸奶
【配方】
160克巴氏杀菌乳（全脂乳）➕0.32克发酵➡️50克干酪
【过程】
①发酵。250毫升巴氏杀菌乳➕0.5克发酵剂（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌），38-42℃发酵8小时，获得浓稠但是不凝固的酸奶。
②过滤。取160克酸奶于湿纱布中，吊起来过滤36小时，获得50克酸凝乳干酪。
【成品】
①含量。以酪蛋白和乳脂肪转化率为100%计算，酪蛋白含量8.4%，乳脂肪含量11.8%，水含量＞64%。
②质地。洁白柔软细腻（图1），可以直接抹开，非常顺滑（图2），仿佛打发的奶油一般。
③口感。柔滑细腻，奶香味足，因为没有加糖，酸味比较明显（跟发酵剂有关）。可以直接加糖后发酵，也在干酪中可以加糖/果酱用打蛋器/破壁机搅拌均匀。可以直接吃，可以抹面，也可以做蛋糕。
④温度。需要注意下，酸凝乳干酪是不耐高温滴。60℃隔水加热干酪就开始“熔化”了（图3），90℃隔水加热有明显小颗粒感（图4）。恢复室温，干酪粘稠度上升，但是仍有毛糙颗粒感（图5）。
#千变万化的甜品#

2023-05-07