2023年03月16日

记录中种面团配方
此配方可以做两个吐司，加6个75克左右面团的肠仔包
中种
高筋面粉525克
牛奶345克
鲜酵母18克
主面团
高筋面粉225克
奶粉30克
糖80克
鲜酵母3克
牛奶75克
鸡蛋液114克
盐9克
黄油100克
中种揉均后常温发酵，25摄氏度发酵4小时左右，看表面有气泡，浓浓的酒精味，手指戳动后，面团缓慢下沉，撕开面团呈现蜂窝状。其他材料除酵母、黄油、盐外，混合后水合。中种面团打好后，夏天需放冷冻40分钟后取出揉面，防止出缸面温过高。
揉面时两个面团加酵母揉到7分筋。加黄油和盐，厨师机3档3分钟混合均匀，再5档3分钟左右，揉出有力薄膜。不用基础发酵，直接分割滚圆松弛再整形。
肠仔包放烤箱中层，温度上火150°，下火160°，烤22分钟左右，烤15分钟后盖锡纸

2023-03-16