2023年02月24日

传统制法改良盐水鸭：二腌法+低温慢煮。
原料为两个鸭腿，500克。泡水一小时。
传统方法为：
炒盐腌，清卤复，晾得干，唔捂得透，煮得足。
第一步炒盐腌，十来颗花椒一颗八角炒15克盐，至盐微黄关火，把鸭腿皮向下放入热锅快速擦盐。腌4小时。
第二步清卤复，将鸭腿表面盐冲洗擦干，用我的煮盐水鸭老卤泡一夜。冷藏。我的老卤不算很咸。
第三步晾得干，由于我没有晾晒条件改为烤。取出擦干，100度烤了15分钟，流出不少油。
第四步捂得透，将泡鸭子的老卤入电压力锅煮沸，稍等片刻，等水温降低放入鸭腿，80度煮2小时，不加压。
第五步，取出吹干斩件。
与以往相比多了第二步和第三步第四步，风味明显增加，且油腻感下降。
也不再用炉火大火煮开小火焖熟，低温慢煮的口感确实更细嫩。

2023-02-24