法式甜品

香槟覆盆子香草慕斯蛋糕
#法式甜品#
A.轻盈杏仁蛋糕底
杏仁粉 320
糖粉 320
蛋黄 180
全蛋 280
蛋白 460
砂糖 200
面粉 250

10-12分钟，风炉180或平炉210度。

B.香草糖浆
30波美度糖浆 200
水 75
香草精 3

C.红色浆果香槟啫喱
粉色香槟 champagne rosé 170
砂糖 25
香草荚 半根
冷冻红色浆果 100
吉利丁 3
吸干水果的水份，锅中煮开香槟，糖和剖开的香草荚，浸泡十分钟。加入水合后的吉利丁。在模具中摆放好水果，倒入液体部分。
如果做小份，三cm的半球模具中，倒入8克液体。

D.香草慕斯
砂糖 120
蛋黄 130
水 30
吉利丁 14
水 80
打发淡奶油 500
香草荚 1根
前三个原料制作炸弹面糊，15克吉利丁+80克水融化，加入香草荚。炸弹面糊冷却后加入溶化吉利丁部分，两者混合后加入打发淡奶油。

组装：模具内放入蛋糕底，挤入慕斯，放入冻好的啫喱。挤入慕斯，放第二块蛋糕底，磨平表面，冷冻，淋上镜面果胶。

2023-02-10