2023年02月06日

烙饼
很久以前做过烫面版烙饼很成功，这次可能没揉到位，也许用硅胶垫太平了面皮下边油也抹少了所以擀得太实，效果差点

烫面饼的两个方子
https://www.xiachufang.com/recipe/103706342/

https://www.xiachufang.com/recipe/102862166/

面粉500g（可做中等大小4、5个饼）
水350g：开水325g搅成絮状后又加了26g凉水（感觉用开水水量要偏多一些，揉面时为了不粘手，手上又沾了不少水），最后的面团不够软。

油酥：
盐5g+花椒面1g（花椒多了，盐合适）
面粉20g
油24g（炸东西剩的油，没加热直接搅面粉里）

⭕️结合过去的经验以及这次的实践，总结了几点：

1️⃣  面越软烙饼越柔软好吃，就是非常粘手也很粘盆的状态（烫面版烙饼的面团可以不那么粘软）。我不太喜欢操作那种的，需要大量干粉防粘做辅助感觉很麻烦，烙的时候干粉也会导致厨房里油烟很大。把干粉换成油防粘感觉好一些。

2️⃣ 如果面团不够软，最后擀开的时候饼也擀得比较紧实（⭕️擀的时候不能把面饼压太实，不过面团不够柔软的时候就没办法了，再加上今天我面揉得时间短，没太揉到位，卷的时候手法不好把饼卷得也比较紧，只能使劲擀才能擀开），这样烙的时候不太容易让饼松软和出层，后续操作其实还有方法补救。✅一方面烙饼的时候锅中多放油，帮助烙饼快熟、锁水和表皮酥脆（这样成品就不会太干）；另一方面当烙饼两面基本定型之后反复用锅铲勤翻饼，这样有助于烙饼内部变得松散和出层。

3️⃣ 今天做的基本是全烫面，面饼口感有点发甜，会让人误以为是用好面粉做的，其实用的就是很一般的面粉。所以，一半烫面一半冷水和面的面饼，既有面的香甜味口感也软，又能让饼酥脆有一定筋性，感觉还是半烫面半冷水的味道和口感最好。其实不管什么水和面，操作过程非常重要。

做烙饼可参考的方子：

温水和面www.xiachufang.com/recipe/103892432/）

出层手法www.xiachufang.com/recipe/100688618/

烙饼技巧www.xiachufang.com/recipe/102396289/

油酥饼www.xiachufang.com/recipe/106628455/

2023-02-06