干煸豆角土豆

#午餐•2023年1月16日# 出菜约2小时，上手有点难度（主要是煸的火候），成品味道略咸，下饭正好，搭配些汤或羹之类的最好。
两个土豆洗净削皮切细条（大概薯条那么细）放盆中没过凉水（去淀粉），一斤豆王掐两头折成食指长的段洗干净放盆里，锅中放水烧开后下入豆王焯6～7分钟，打一盆凉水，至豆王全熟微软时用漏勺捞出过凉。切2～3条小米辣段，剁2～3瓣蒜末，准备3～4块小冰糖都放一边备用，捞出土豆用水抓洗一遍控水，捞出豆王尽量控干水分（有水下锅崩油厉害，豆王本身有水下锅就会崩，最好戴个手套免得烫伤）。碗中放入一汤勺淀粉，五汤勺生抽，一汤勺老抽，两汤勺蚝油，小半盐勺花椒粉（没黑胡椒粉），适量清水搅匀备用（根据菜量放水，最好是温水更容易搅匀）。锅中倒入底油（约4勺，有条件的可以直接没过豆王，多放多炸省时间）烧至起烟（约205度）后转中小火（时常看火，如果崩的厉害就小点火，没响声了就大点火，全程保持油温，不然煸久豆王失水不好吃），少量多次下入豆王（标准是每段豆王都能煸到），煸至表皮变白微皱起泡即可出锅（约2～3分钟，因为豆王已经焯熟，所以这步宁短勿长，起虎皮就行，久了会糊口感味道都不好）。锅中加油（约2勺，有个底油就行）加热至冒烟转中小火分次下土豆条，煸至表皮金黄熟透出锅（约5～6分钟，熟没熟可以尝尝）下入蒜末辣椒和冰糖，翻动至冰糖快化完下入土豆豆王，翻炒均匀后均匀撒上料汁，持续翻炒至均匀大火收汁即可出锅。
成品味道不错，略咸微辣（基本尝不出甜味，爱吃甜的可以再放一两块糖或者少放一条辣椒）很下饭，芡挂的很均匀，土豆软香，豆王软（不脆不韧只能说有口感，不甜不咸只能说有味道）。要说问题，这次的豆王火候还是大，有的糊了；豆王没有甜味，不知道是炸久了、料咸了还是就这味；成品颜色太暗了，观感不好。
下次应控制好煸的火候和时间，料汁少放一勺生抽、半勺老抽。

2023-01-16