2023年01月12日

法棍

T65野性 400
水 268
盐 7
老面取40 （50高粉，35水，0.5盐 0.5干酵母，得80老面)
后加水12
鲜酵母3.5
70%含水量

水合30分钟
加老面 鲜酵母 1档半分钟 3档3分钟
加盐3档3分钟 后加水加一半 1档一分钟转3档至完全吸收 加后加水至完全吸收 3档3分钟不能拉膜
转4档 2-3分钟能拉大膜 23.8度出缸 整个打面过程大概13-14分钟

折叠整形后室温23度发酵3小时 （10:27开始发酵）
发酵30分钟折叠
总发酵110分钟后轻微拍掉大气泡折叠
继续发酵至160分钟 2.5倍大 取出分割4份
松弛30分钟 整形
二次发酵30分钟 提前20分钟预热烤箱
上火275 下火245 预热
进炉调至265 235 18分钟
前后两次蒸汽 10分钟后拉杆排气

2023-01-12