2023年01月11日

俄罗斯高筋面粉240克，谷朊粉20克，砂糖5克，植物油5克，鸡蛋黄36克，酸奶110克，格瓦斯25克，改良剂1.6克，中种法。入炉面团重462克，膨胀很好，差点顶着上管。成品柔软，口感很好 。打面时感觉面很紧，26度松弛35分钟还有点整形回缩，水少？不太像。成品倒是软得起皱。此粉做银座吐司，加水约73%，另加10克谷朊粉，感觉有一丢丢多，水量70%可能为好。软，缺乏弹性，下次再做，谷朊粉加至25-30克。此粉原本吸水60%左右。第二次，俄罗斯高筋面粉264克，鸡蛋53克，淡奶105克，鸡蛋清30克，蜂蜜12克，砂糖3克，黄油6克，改剂适量，二发加鲜酵1克，发了两个小时。2.68千卡/克。涨的很高，就是擀卷薄厚不一致，但有点偏。第一次偏软。第二次偏韧，可能因为蛋清偏多。

2023-01-11