2022年12月29日

姗胖老师的冰面包
2022.12.29
圆面包（1/2倍量，6个）
汤种：高粉5g，水20g
牛奶72.5g，淡奶油10g，炼乳5g，蜂蜜（炼乳）2.5g
细砂糖10g，海藻糖7.5g（细砂糖2.5-5g），盐1.5g
黄油12.5g，干酵母2g

先糊化汤种，晾到室温
液体材料可以直接用冰的，搅匀后连盆冷冻5min，这很重要，因为面团温度不能高于26℃才能保证发酵
加入除黄油外的所有材料，刮刀混匀，厨师机中低速打到面筋初步形成（粗膜），加入软化黄油，中速揉出手套膜
一发28℃密封发酵到2倍大（1-1.5h），戳孔不回缩
分割约40g/个，6份。每份拍拍排气，然后滚圆
二发36℃，潮湿环境，1.5倍大，手戳表面有轻微回弹
表面喷水，送入烤箱，上火140，下火200，中层10-12min

2022-12-29