2022年11月29日

水炒糖色二

步骤：
9.继续小火加热，当糖液呈现琥珀色的时候，炒糖就达到了第四种状态-琉璃状态，琉璃态和拔丝态距离非常近，拔丝状态后的几秒钟就会到达琉璃态，此时下入原料裹匀，冷却后原料表面就是一层琥珀色的硬壳，拿个山楂在琉璃态的糖液中滚上一圈，冷却后就是冰糖葫芦了；
10.继续加热，糖液颜色开始变得金黄，泡泡开始变大。糖液呈现金黄色，并且是许多大泡泡的时候，就是炒糖的第五种状态-嫩汁状态。如果此时向糖液中加入沸水，就可以熬成嫩汁了；
11.继续加热，糖液颜色由金黄开始转向黄偏红的颜色；
12.继续加热，直到糖液呈现枣红色（鸡血红），大泡泡开始消失，这是炒糖的第六种状态-糖色状态。
13.此时向糖液中加入沸水，熬出来就是水炒糖色。
至此，水炒法炒糖的全部过程已经完成，炒糖过程中的六种状态（糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色）也依次呈现。

2022-11-29