媛媛妞妞妈 关于如何做隔夜中种:（以70％中种为例）中种的作用:延缓面团老化，增加面团松软度和爆发力，增加风味，控制面温中种的比例可以50％～70％之间，中种的水量可以65％～70％之间中种的量，从原配方中拿出:1. 70％的面粉2. 中种面粉重量66％的水份（常温）3. 一半的酵母（一般为中种面粉重量的0.8％）4. 中种面粉重量约2％细砂糖（额外加的，不从原配方中扣除）操作方法:1. 酵母和细砂糖倒到常温的液体中，搅拌15秒后倒到装有面粉的打面缸中，高速搅拌2到3分钟，至稍微光滑即可，处于将要出筋，但是又还没出筋的状态2. 中种面团拿出来放到密封盒中，用手按扁按平，然后在密封盒的侧面上——约面团最高处画一根横线，记录面团原来的高度。3. 盖好盖子，室温发酵到面团原来高度的1.3～1.5倍大（整个过程约为20到50分钟不等），转入冰箱冷藏一夜，第二天中种发酵到原来体积2倍大，扒开面团内部有蜂窝状组织即为成功。使用时间在开始冷藏8小时之后，48小时之内，建议8～18小时内用完。4.第二天中种从冷藏拿出来，最佳的状态是表面光滑，呈一个有弧度的表面，体积增大到2倍左右。打面时，把配方中其他原材料（除黄油外）加入打面缸中，搅拌均匀后再加入撕成小块的中种，正常打面即可。注意中种法的打面时间会比直接法缩短。举个例子，白吐司直接法配方:高筋面粉250克糖25克盐3克高糖酵母3克牛奶183克无盐黄油25克改中种法的计算方法:中种面团面粉250*0.7=175克牛奶175*0.66/0.9=128克高糖酵母3/2=1.5克糖5克主面团面粉250-175=75克糖25克盐3克高糖酵母1.5克牛奶183-128=55克无盐黄油25克各种风味的中种全麦中种:高筋面粉、0.5％～1％麦芽精、水、低糖酵母红糖中种:高筋面粉、配方中30％的红糖、水、高糖酵母牛奶中种:高筋面粉、牛奶、2％细砂糖、高糖酵母 2022-11-28
关于如何做隔夜中种:（以70％中种为例）
中种的作用:延缓面团老化，增加面团松软度和爆发力，增加风味，控制面温
中种的比例可以50％～70％之间，中种的水量可以65％～70％之间
中种的量，从原配方中拿出:
1. 70％的面粉
2. 中种面粉重量66％的水份（常温）
3. 一半的酵母（一般为中种面粉重量的0.8％）
4. 中种面粉重量约2％细砂糖（额外加的，不从原配方中扣除）
操作方法:
1. 酵母和细砂糖倒到常温的液体中，搅拌15秒后倒到装有面粉的打面缸中，高速搅拌2到3分钟，至稍微光滑即可，处于将要出筋，但是又还没出筋的状态
2. 中种面团拿出来放到密封盒中，用手按扁按平，然后在密封盒的侧面上——约面团最高处画一根横线，记录面团原来的高度。
3. 盖好盖子，室温发酵到面团原来高度的1.3～1.5倍大（整个过程约为20到50分钟不等），转入冰箱冷藏一夜，第二天中种发酵到原来体积2倍大，扒开面团内部有蜂窝状组织即为成功。使用时间在开始冷藏8小时之后，48小时之内，建议8～18小时内用完。
4.第二天中种从冷藏拿出来，最佳的状态是表面光滑，呈一个有弧度的表面，体积增大到2倍左右。打面时，把配方中其他原材料（除黄油外）加入打面缸中，搅拌均匀后再加入撕成小块的中种，正常打面即可。注意中种法的打面时间会比直接法缩短。
举个例子，白吐司直接法配方:
高筋面粉250克
糖25克
盐3克
高糖酵母3克
牛奶183克
无盐黄油25克
改中种法的计算方法:
中种面团
面粉250*0.7=175克
牛奶175*0.66/0.9=128克
高糖酵母3/2=1.5克
糖5克
主面团
面粉250-175=75克
糖25克
盐3克
高糖酵母1.5克
牛奶183-128=55克
无盐黄油25克
各种风味的中种
全麦中种:高筋面粉、0.5％～1％麦芽精、水、低糖酵母
红糖中种:高筋面粉、配方中30％的红糖、水、高糖酵母
牛奶中种:高筋面粉、牛奶、2％细砂糖、高糖酵母
2022-11-28