2022年10月18日

酸菜鱼
用料：
鱼一条，1.5-2斤左右，黑鱼、鲩鱼都 可以
酸菜0.5-1斤(最好自己发酵那种）
配菜：
其他配料，生姜、大蒜、葱、胡椒粉、小米辣、红椒、花椒、芫西（香菜）
步骤：
1、鱼洗干净，剪去鱼鳍除腥，然后去骨取肉，鱼骨砍成小件备用，鱼肉切成一小薄片，或是蝴蝶片，鱼肉用碗装好备用。
2、鱼肉去腥及腌制：
（1）鱼肉去腥：鱼肉加一小勺盐抓一抓，大概抓3分钟，抓到粘稠再用清水洗干净，多冲一冲抓一抓。把粘液冲掉鱼肉就非常亮白。这一步主要给它去腥，去掉粘液，口感更爽。然后捞出挤干水放一边准备腌制。
（2）鱼肉腌制：往已洗净的鱼肉里加适量盐、小许胡椒粉，用手顺时针抓一抓，抓出粘液搅至粘稠了，往里面打入一个蛋清，再次顺着一个方向抓均匀，搅匀后加一小勺生粉，生粉不要太多，生粉太多的话吃起来比较腻，做出来的汤也比较浑浊。再抓均匀后淋上点花生油就可以了，给锁住水份，稍微抓一下放一边备用。
3、煎鱼骨：热油下锅，全程中大炎煎鱼头鱼，煎至两面金黄就可以了。先不要反面，一面差不多时撒点盐花来点底味，才返转煎另外一面。煎好还要淋上高度白酒去腥，盛起备用。
4、切酸菜及配菜：将酸菜切成小块放一边备用，也可以加入酸萝卜或你喜欢的配菜。
5、煮鱼：
（1）先煮鱼骨：洗净锅后再下油起锅爆香姜蒜，再把酸菜与配菜倒入炒出酸香味，然后加入热开水，把煎好的鱼骨鱼头放进去，调入适量盐、小许白糖综合一下酸味，大火煮3分钟，酸味与鱼味基本出来了，把火调到最小，把汤料全部捞出放到盆中。
（2）再烫鱼肉：剩下的汤水保持微开，把腌制好的鱼片倒入，水太烫的话鱼片不好吃，先不要去翻，几十秒鱼片就定型了。烫鱼片一定不要怕它不熟，大约1分钟鱼片变白可以捞出继续放入盆中，这样的鱼片非常嫩滑，烫久了口感会不好。再把锅里的汤倒到盆中。
（3）再往盆里加点红椒、花椒，淋上烧至冒烟的热油，再加上葱段或芫西（香菜）点缀。

2023-01-05