2022年09月22日

面包笔记，保存备忘。1、列巴  格瓦斯多次续粉成波兰种，面硬如擀面条面团，压面机压至光滑，面皮能扯厚膜。金沙河高筋粉300，包括波兰种所用粉。格瓦斯146，白醋少许，面筋15，麸皮15，胚芽粉15，蜂蜜10，猪油15，熟核桃仁50，葡萄干45，枣泥140，青红丝若干。倒数第二层，烤55分钟，前温度200-180，后降至160，注意成最后面团时，适当加点酵母可以提供高发酵速度。不加也能发起来，慢。下次面皮不要擀太薄，有适当厚度为好。2、可可软欧  格瓦斯续粉波兰种，做成中种。金沙河高筋面粉230，面筋粉15，蛋黄16（一个）蜂蜜8，油4，可可粉14竹炭粉2，改剂1，格瓦斯一共151。内包葡萄干青红丝麻薯，很柔软，很好吃。这个面团应该做吐司也不错。下次试试同时加蛋黄红薯，会不会既膨胀的好又绵软。3、腊肉卷  格瓦斯续粉波兰种做成中种。胚芽麸皮粉20，面筋粉30，面粉一共150，蜜5，面团无油。硬如擀面条面团，水合30分钟，压面机压至光滑拉膜。卷腊肉丁洋葱酥，组织柔软。腊肉卷室温36小时还能保有弹性。此面团含水量低，经过压面机碾压，发的也很好，膨胀好就算水量低也很柔软。不错。

2022-09-22