2022年09月19日

汤种和烫种
烫种：水和面粉，比例为1:1  。（烫种成团，可加入任何一个主面团，无需调整原食谱水粉比，种面比例占总面粉重量的10~20%）
注意⚠️ 种面是指粉量+水混合后的总重量。
水加热至沸腾，加入面粉搅拌成团，放入冰箱冷藏备用。

🍞以一个450g吐司为例，配方中面粉为250克，水为150克，酵母为3克。
制作烘焙百分比为15%的汤种，那么汤种的重量为250*0.15＝37克，考虑到制作过程的损耗，四舍五入为40克。面粉：水=1：1，故为20g面粉+20g开水，两者充分混合均匀后密封保存，直到冷却就可使用，或冷藏保存，使用时回温。

65度汤种：水和面粉，比例为5:1。（汤种水粉比过高，直接添加会影响原食谱含水量，可拿出配方中一部分水和高筋粉做成汤种，汤种种面用量比例为总面团重量的10～20%）

🍞以一个450g吐司(用到250g高筋粉）举例，
450*20%=90，汤种 ：15g高筋+75g水=90g
注意⚠️ 种面是指粉量+水混合后的总重量。总面团重量是指面粉混合其他所有材料后的重量。
水加热至65摄氏度，放入面粉搅匀，放入冰箱冷藏备用。

2022-09-19