6寸戚风蛋糕零失败版

六寸戚风蛋糕

1. 三个鸡蛋，蛋黄和蛋清分离，蛋清冷藏
   * 蛋清中不能有蛋黄、油和水
2. 蛋黄中加入18g细砂糖、20g植物油、25g牛奶搅拌，然后筛入50g低筋面粉，用切拌法拌匀
   * 面粉不能搅拌，避免起筋
3. 预热烤箱10分钟，150-170度均可
4. 打发蛋清中分三次加入36g细砂糖
   * 打发前可适当加入一点塔塔粉/泡打粉（1g左右，不超过蛋清的1%）
   * 第一次加入：出现大气泡
   * 第二次加入：出现小气泡
   * 第三次加入：小气泡消失，表面光滑有波纹
   * 打蛋器调至中低速（2-3档）依据蛋抽器上的蛋白沫来判断打发程度：
       * 湿性打发：大弯钩
       * 湿性偏干：小弯钩（顶部尖，底部弯）
       * 干性打发：短尖（做戚风蛋糕需要干性打发，打发过度会导致消泡，随时停下观察蛋白沫）
5. 挖出三分之一蛋清，同蛋黄快速切拌在一起，不能搅拌，然后倒回剩下的三分之二蛋清碗，快速切拌，均匀即可，一定要快速，不能搅拌，会导致消泡！
6. 六寸模具确保无油无水，蛋糕液置于十几厘米处高空落下，确保没有空气进入，抹平表面，置于桌面轻震几下，震出大气泡
7. 表面盖一层锡纸，避免表层烤裂，置于烤箱中，150度，40分钟，过20分钟就揭开锡纸，随时观察蛋糕状况，插入牙签，不带面糊即烤熟
8. 蛋糕从高空落下，震出热气，倒扣放凉，自然脱模

2022-07-24