100%中种冷藏发酵

惠宜高粉400g，面团含水量61.25%，糖7.5%，盐1%、奶粉10%、蛋2个、酵母1%，和团冷藏发酵18h，回温后厨师机3档5分钟加10%黄油，再揉10分钟，面团软塌不成形，上案板松弛20分钟，切割整形，室温27度45度蒸汽发酵45分，水波炉160度预热后烤10分钟上色已深，盖锡箔改150度5分后又调整为140度5分钟，成品拉丝好，放凉后组织柔软度一般，口味清淡。总结：惠宜高粉吸水性一般，60%应是上限。蛋应改为1个，黄油改为橄榄油，烤温140度15分，盐3%、糖4%

2022-06-20