海盐奶油焦糖酱——万用酱料

为了消耗打开的淡奶油做的，把淡奶油倒出来称重才惊讶地发现竟然有650g，太多了。大量做和少量做在过程中还是会有一些区别的。

❓一开始加了100g左右水，熬糖熬着熬着发现糖开始结晶，感到不能理解啊！网搜了一下，原来是水少了，记得以前熬少量糖的时候，一点点水就够了，但量大了以后，锅也大，锅口直径大，所以熬制过程中水分蒸发很快，糖还没有来得及融化就结晶了。后来又加了好多好多水并且加盖小火煮才把结晶化开。
1️⃣糖量大的时候，如果不想大量加水，应该把盖子盖起来减少水分蒸发，小火熬制，等到糖全部融化为液体才能根据需要把火调大。

❓对于成品的颜色和质感略不满意。因为熬糖不太顺利，淡奶油加热没能立即倒入糖浆出现奶皮，奶皮和糖浆融合不太好。
因为看很多方子都说颜色变深之后要紧密观察并及时离火以防发苦，所以熬糖不太到位。
2️⃣糖量大的时候由浅琥珀色到深琥珀色的时间会相应变长，所以不必害怕容易过火，应该熬得颜色再深一些。

❓倒入淡奶油会剧烈沸腾，但因为淡奶油量大，所以到后来就不会沸腾了，而且搅拌的时候发现锅底出现了少许比较浓稠厚重不融合的糖浆，说明最后整个温度降下来了（虽然淡奶油其实也是热的，所以量大时需要淡奶油温度足够高）。
最后质感不够细腻且有零星油花，融合度有点欠缺可能跟这个有关系。
3️⃣糖浆可以不关火，一边小火加热一边倒入淡奶油，或加入前把淡奶油煮沸。⭕️或者根据我之前做黄油牛奶版淡奶油的经验，把糖浆倒入淡奶油效果应该会更好。

2022-06-19