戗面馒头

#戗面馒头# 第二次馒头成功，用的小高姐的隔夜冷藏发酵方子，记录一下：
1、配比：水面比例45%，戗粉比例26%（比第一次做的42%的水面比例好揉多了，最后整形也没出现裂纹，轻松就能揉光了）。⚠️戗粉比例少了，下次可增加到35%。
2、发酵：冰箱里发酵了11h，拿出来室温继续发酵1.5h，闻着有明显的酒精味，用手指捏了一点点碱加入3g温水中，再撒入面团中排气揉匀。⚠️味道没有第一次做的好，麦香味和甜味不够，怀疑是碱加多了，下次试试不加碱。
3、戗面：分成3个剂子，每个戗入33g面粉，每个重复折叠了8次。戗好后醒面15min，再整形。⚠️戗入面粉少分层不明显，层次比较乱。
4、二发：第一个1h，第二个45min，第三个30min，变大了2倍以上的体积。
5、蒸：冷水上锅蒸25分钟，焖5分钟出锅。#午餐•2022年5月25日#

2022-05-25