2022年05月15日

2022/5/15 室温22.5度，46%湿度
今天做的是《永不失败的面包烘焙教科书》里的山形吐司，书里是一个吐司配方，我做了两个量
其中：2％的盐改成了1.5%；2%的脱脂乳换成了全脂奶粉；4%的起酥油换成了黄油；78％的水量改成了72%；用的山茶花粉
配方材料即：500g（100%）粉，25g（5%）糖，7.5g(1.5%）盐，10g(2%）奶粉，40g(8%）黄油，5g(1%）干酵母，360g(72%）常温水

步骤：
1）除盐、黄油外其它材料放进冷冻过的冰桶（佳麦厨师机）3档搅拌3分钟，发现不能成团，此时反应过来好像算错了，加了280g即56%的水，赶紧加水至350g，又用3档打了快3分钟才成团，此时加盐换4档1分钟（觉得水量不够又加了10g，至此共360g即72%的水，吐司需大一点水量），揉匀后转6档，打到8分钟时，面团表面才看起来光滑，抻膜出厚膜（可能和面粉放久了有关），加软化黄油，3档3分钟揉匀看不见黄油，转6档高速，打了有3分钟，面团光滑，抻膜出透指纹较有韧性的薄膜，戳洞基本无锯齿，面团可拉伸至长条。感觉到了十成筋？
2）测量面团出缸温度，竟然只有17度不到，第二次用冰桶，没想到效果这么好🥹，放发酵箱30度75%发酵1小时，涨了有一倍大，面团取出翻面（翻面方法按书上），再继续发酵30分钟
3）发酵完成，手指蘸粉戳面团靠近侧面的洞，不回弹或缓慢回弹，面团不塌陷，即可
4）取出面团，分割成4等份，滚圆，室温松弛30分钟
5）擀卷（没有按照书上的方法一次擀卷，还是进行了两次擀卷，中间松弛了20分钟），整个过程我觉得面团充气较多，排气不太充分，不知道是不是我的手法问题
6）入模具（三能低糖吐司盒），38度75%发酵箱二次发酵60分钟（发到了9分满），提前预热烤箱（210度上下火预热的）
7）发酵好的吐司表面刷一薄层蛋液，180度上下火烤箱下层烤了35分钟，出烤箱脱模，看图片吐司侧面和底部没烤到火候，上色不够，但之前烤山形吐司基本是这个温度，烤的还不错，这次不知道是为什么，因为配方的不同吗，这个方子糖含量比较低？还是我的小烤箱温度越发的达不到了吗😪

成品撕开拉丝，口感确实如书中描述，松软清淡，但微咸（我还减了盐量）
此次主要是练习，学习书里的过程和手法

2022-05-15