50%全麦多谷物日式胖贝果

2022/5/12 室温23.5度，66%湿度
水放冰箱冷冻室1小时，没冻成冰渣的冰水
山茶花粉432g(80%），王后粗麸全麦108g（20%），无波兰种，放了100g  法国老面
佳麦3分钟4档成团，4档1分钟打匀，6档6分钟（上上次打8分钟，可仔细比较口感和差别）
分割成12等份了（83g一个），整圆
26温度 75%湿度松弛25分钟（分了2盘，一盘此环境松弛，另一盘冷藏松弛）
整形第一盘，此时取出冷藏松弛的面团，放在发酵箱里松弛
整形后32度，75%发酵约30分钟
煮糖水，烘烤（上下火230度中层，13～14分钟时底部上色了，转至上层再烤3～4分钟）
口感很好，全麦很香，断口性不错，空口吃好吃

问题
1）侧面裂开了，是烘烤时放太近了吗
2）内部组织较松软，不是扎实的口感，？？
3小烤箱，上色不均匀，烘烤时间较长

2022-05-13