脆皮盐面包｜法国老面

2022/5/8  室温25度左右
没有T65，用了500g高筋粉（山茶花），100g老面，其它材料同比例减半
佳麦厨师机，冷冻过一晚的冰桶，冷藏水
放材料（除盐、黄油）3档3分钟，加盐，4档1分钟（此时觉得面团偏干，又加了10g水，4档大概2分钟让面团吸水），6档4分钟，打到扩展阶段，表面较光滑，粗膜（图5）
加黄油（约35g），3档3分钟揉匀，6档5分钟，面团很柔软，微黏（上图6），抻出薄膜（但膜貌似不是很强韧？）上图7
面团温度20度左右，偏低了，第一次用冰桶，这个室温用冰桶的话，下次应该可以用室温水
27度，75%湿度，基础发酵50分钟
取出，分割成52g一个的面团，揉圆，放入冰箱冷藏松弛1个小时
松弛后取出，用手搓成水滴形（不熟练），再松弛10～15分钟
擀成上大下小的长条（图8）冷藏盖膜取出后面团表面较黏，不是很好操作）抹油，卷起
二次发酵，32度，75%，发了40分钟
烤箱上下火230度预热，发酵完成后取出喷水，撒盐（没有海盐片，撒的是研磨海盐），
第一盘（图1上烤网）：烤了21分钟，17分钟时表面不怎么上色，挪到了最上层上色
第二盘（图1下烤网）：底火改成210度，上火还是230度，烤了21分钟，17分钟时挪到最上层上色
问题：
1）成品是短胖的形态，不是瘦长，是整形的问题吧？
2）成品分层不明显，确认应该怎么做？
3）外面酥脆内部较软，但内部组织也比较韧，断口性不是十分好，是打面过了吗？
4）第二炉底火温度调低了，反而上色更深，是第一炉烤的时候底火没有完全预热好吗
5）烤箱缺陷，烘烤时间过长，上色不均匀
6）没有海盐片
7）内部卷的黄油没有切小块，而是软化涂抹整片的，这样成品组织分层，是正确的状态吗
记录，查找原因和对策，下次再改进

2022-05-09