2022年02月01日

美食孤岛汕头，鼠壳粿以它的方式记录它知道的历史和时空。
     第一次，我一次性掌握了制作鼠壳粿的基本流程。鼠壳粿皮的柔韧性，馅料配备与之前妈妈做的差距很大，唯一值得自我安慰是，粿品颜值很高，看上去很好看。
     一鼠壳粿材料：鼠壳草、绿豆瓣、花生、黑芝麻、油、白萝卜、红糖、葱（？）
     二材料选择：为了尽量接近古法，绿豆花生黑芝麻都没有购买现成，而是现在自己炒熟（卖家说，锅里听到“噼里啪啦”的声响即可）磨粉。
    三洗鼠壳草。有人建议热水洗5、6遍，也有建议洗20几遍直到水清澈。也建议买新鲜鼠壳草自己摘下草心去洗和存储。一个关键是务必把草里面的短小硬枝全部挑出来，确保粿皮绝对柔软，没有杂质。小小硬枝除了戳破粿皮影响颜值，入口如杂质之外据说还有苦味，所以务必认真对待。
    四是绿豆需提前一夜或4、5个小时进行浸泡，确保绿豆水份充足，蒸熟之后磨粉也香。
   五是蒸鼠壳皮，古法是把鼠壳草、白萝卜和1勺红糖和适量的油加水放高压锅蒸熟，水的位置稍稍淹到鼠壳草和糯米粉，不能多的原因是白萝卜水份高会继续出水。如果没有放白萝卜，则鼠壳粿的皮会过老，还需小火蒸什么倒也繁琐。
     六是炒馅料，先放油，锅热放糖，糖热放绿豆瓣，绿豆有点微黄之后再继续添加花生黑芝麻翻炒。  
     七和鼠壳粿皮，要点未掌握，网搜据说如搓衣服，同一个方向搓，20至30分钟，皮不沾手，可以拉成膜戳不破即可。有待继续尝试。
     八是配备，核心技术，比例未明，扎心。

2022-02-01