8寸轻乳酪蛋糕不开裂不缩腰

4寸轻乳酪蛋糕
按配方，自主加了10g柠檬酱，鸡蛋净重55-62g/个。蛋白打得有点硬……最后面糊入模量约92g……

上下模式：烤架倒数第三层，最后一层加盘凉水。前面150度25分钟，长得超快，裂缝了，中间每5分钟开箱散汽并降低5度，直到120度10分钟。整个烘焙时间共计1小时5分钟。

室温约20度，B材料的牛奶加温至35度和面粉混合……采用后蛋法，最后蛋黄糊保温至48度，与蛋白混合。（鸡蛋没有经过冷藏，蛋清温度约20度打发）

特注：不要随意添加水份大的柠糖酱，后面可能导致蛋黄糊过稀，热食口感更接近半熟芝士。轻乳酪的蛋黄糊也需要有一定的浓稠度……还是要向上次那样浸水烘烤更合适

2021-12-05