靖王妃烘焙
做过
8寸轻乳酪蛋糕不开裂不缩腰
4寸轻乳酪蛋糕
按配方,自主加了10g柠檬酱,鸡蛋净重55-62g/个。蛋白打得有点硬……最后面糊入模量约92g……
上下模式:烤架倒数第三层,最后一层加盘凉水。前面150度25分钟,长得超快,裂缝了,中间每5分钟开箱散汽并降低5度,直到120度10分钟。整个烘焙时间共计1小时5分钟。
室温约20度,B材料的牛奶加温至35度和面粉混合……采用后蛋法,最后蛋黄糊保温至48度,与蛋白混合。(鸡蛋没有经过冷藏,蛋清温度约20度打发)
特注:不要随意添加水份大的柠糖酱,后面可能导致蛋黄糊过稀,热食口感更接近半熟芝士。轻乳酪的蛋黄糊也需要有一定的浓稠度……还是要向上次那样浸水烘烤更合适
2021-12-05