2021年10月14日

好久没做了，600g金龙鱼高筋粉，450g冰水，6g酵母，11g盐。厨师机全程高速到7成筋，缓慢加入60g水和60g橄榄油吸收后高速至10成筋，整型折叠至光滑室温25度发酵（期间再整形折叠一次），入冰箱再发酵5小时，取出分割8份烘烤。
总结一下：冷藏发酵到意义最主要的不是增加风味（增加的那一点风味还不够橄榄油味重呢），而是在于低温下酵母代谢出更多的的二氧化碳而不增加面团的体积，这样在入炉烘烤后可以膨胀的更大、内部组织在二氧化碳迅速膨胀的时候破裂融合，更利于形成大气孔的效果。

2021-10-14