2021年09月26日

万能酥皮
注:此方量为我的烤盘一盘半（18个）的量，此量✘2为三盘的量，✘2以后再➗3为一盘（12个）的量，成品50-60克左右。
水油皮:中筋面粉200克，过筛
猪油60克
糖10-20克
热水90克
油酥:中筋面粉/低筋面粉160克，过筛
猪油80克
馅料，随你喜欢，鲜花酱400克（挤干糖汁后）加40克熟糯米粉，20克花生碎（芝麻）拌匀，约25克左右一个馅，可做16个饼。枣泥，豆沙，五仁，椒盐，肉松蛋黄等等都可以
装饰，蛋黄酥，刷两层蛋黄液，黑芝麻
老婆饼，刷两层蛋黄液，芝麻，割三刀
白皮，盖红色印章，想着烤到后面，避免上色，加盖锡纸
做法水油皮:
     手和面步骤:热水将猪油化开，趁热加糖加面粉，用筷子和成棉絮状，再用手搓揉成团，成团后摊开晾凉，再用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒发15-20分钟。
     油酥:用手将猪油搓开，和面粉和成油酥团，盖保鲜膜醒发15-20分钟。
两个面团的软硬度要一致。
    醒发完毕后，按实际重量，平均分成18份，水油皮按扁后利用虎口将油酥包裹住，收口收紧，收口朝上再压扁，因是烫面，所以每个步骤不用醒发，直接下一步，如果是温水和面，下面每个步骤要分别醒发20分钟，醒发时切记盖保鲜膜保湿。
     用擀面杖从中间上面一下，下面一下擀开成牛舌状，约7-8厘米，从上往下卷起，收口朝上再压扁，再上下擀成长条约15厘米，再从上往下卷起
收口朝上，用食指在面团中间用力一压，把旁边的面团往中间凹陷部分推压
擀开成皮，利用虎口包入各种馅料，收口捏紧，收口朝上轻轻压扁，白皮记得用牙签扎几个小孔散热，防止爆裂。
预热烤箱170-180度，白皮和老婆饼中层烤25-30分钟，出炉前焖5分钟
蛋黄酥中层175度烤45分钟

2021-09-26