【小高姐】完美戚风蛋糕 蛋白霜打发的三个状态

用了小高姐巧克力戚风的方子，以下为自用笔记:
其实除了把30克面粉换成可可粉，牛奶加到120克以外其他配料和小高姐原味戚风的方子是一样的~
因为没有8寸固底烤盘，所以用了7寸中空圆模
用了洋鸡蛋，洋鸡蛋蛋黄蛋白比例比草鸡蛋更容易打发出正确的蛋糕糊状态
烤出这个成功的巧克力戚风之前失败了两次(而且是大失败！！)第一次是蛋糕倒扣的时候整个啪嗒掉下来了，而且组织特别湿，第二次是烤完之后发现中间完全是空的。。。面糊变成了饼集中在蛋糕上部，而且也很湿。。。第一次以为是没有烤熟。但是第二次延长烘烤时间之后还是出现了同样的问题，所以可以肯定不是因为没烤熟。因为后续的操作都没有问题(延续了和原味戚风一样的操作方式，面糊状态也是对的)，所以不出意外应该是因为一开始植物油加热不当(我用的锅很小，温度很难控制，可能过度加热了。这让我想起了我失败的古早蛋糕，也是同样的湿润和坍塌)。我猜测很可能是油温让面粉过度糊化了。所以在第三次的时候我选择没有加热油，直接用常温油混合可可粉，并且继续接下来的操作。用了碱化可可粉，油溶性很好。这样操作果然没有翻车。
果然黑色面糊没有翻拌均匀会比较明显，所以拌了很久，不过没有消泡啦，蛋白霜打发到中性发泡没有那么容易消泡。小美很难搅动机器底部的白砂糖，所以需要在蛋白霜还有流动性的时候适当调到低速，让蛋白霜带起底部的白砂糖，让它更容易融化。加糖的间隔也要长一些。
这次用了165度锡纸20分钟，揭开锡纸之后155度25分钟。拿出烤箱之前有看到蛋糕的边有微微回缩(从紧贴→脱离模具)，和模具形成一个小小的缝隙。并且表面从鼓鼓的状态变平，所以可以肯定熟了。倒扣晾凉2小时后才脱的模。
下次需要用后蛋法(先把牛奶加入油面糊，拌匀后再加蛋黄)，这样面糊会更加细腻(之前失败的两次有用过，真的有用)。
还需要解决一下底部小小的中空的问题。(有可能是整理面糊的时候没有按住活底？但是我震气泡的时候有按住活底啊。。。)不过问题不大哈哈哈哈哈。这个戚风颜值真的很高，今天一天失败了两次最后一次成功了并且找到了失败的原因，我还是很有成就感滴。给自己一朵小红花🌸~  

2021-08-11