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香蕉全麦面包&香蕉燕麦饼干

方主在贴士里面说要预留香蕉泥。不过我懒得思考,把香蕉泥全下了,后面多加了60克面粉才抢救回来,看评论很多厨友吐槽做成了烂泥,这个方子确实给的香蕉泥太多了,如果全下一般就是悲剧了,让我来算算给你们看吧:
已知,香蕉含水量为75%
1、如果要做一般含水量60%的面包,300克香蕉泥需要对应的面粉量为:300×75%÷60%=375克
2、如果要做含水量高一点,更软的面包,如含水量65%,面粉量需为:300×75%÷65%=346克
3、如果要做高含水量的面包,如70%(一般面粉的吸水量能到70%就是很不错的面粉了,70%也是一般吐司面团的含水量)面粉量需为:300×75%÷70%=321克
以上无论哪个的面粉量都比配方给的面粉大
所以我最终用了约350克的面粉平衡了配方里的300克香蕉泥,如果要柔软一点的面包,可以减少一点面粉量试试。
降低面温也能缓解面团高含水量下的软烂程度,但香蕉不适合冷藏,下次可以把面粉冷藏,加上厨师机绑冰袋操作。
另外还有几点注意:最终整形时要注意力度,因为包裹核桃,太用力整形核桃会戳破表皮,表面不光滑,二发会爆开,我感觉我的二发时间短了,成品比较扎实,烤箱烤得久了,成品皮厚(烤箱标注温度上下火180度,中层,30分钟),下次缩短时间。

2021-08-09