蔓越莓手撕吐司

蔓越莓吐司（三能20663·450g）
改为100%中种……
部分改动：高粉250g、鸡蛋50g、牛奶150g、糖30g、海盐3g、酵母3g、黄油20g，含水率约68%?

最终入模量：面团505g➕蔓越莓85g➕5g黄油5g炼乳混合物，8分满入炉

预热180度，烤架倒数第二层，上下模式160度30分钟，转180度5分钟，全程不盖锡纸。30分钟时始终不上色，才发现开错烘焙档位了。

特注：因提前发酵，后面铺满馅料放冷冻减缓发酵速度，收缩面筋，还是挡不住在入模前开始发酵了，面团不紧致了，开始膨胀，肉眼能看到其表面充满大大小小的气孔了，最后8分满赶紧入炉烘烤（面团最边缘距离模具顶端2cm）长爆了。下次蔓越莓浸软，更易与面团贴合！切时蔓越莓都快掉光了……

之前不懂……现在看这种不够细腻且疏松组织，多半在入模前提前发酵的原因?

#早餐•2021年7月19日#

2021-07-19