无牛奶8寸戚风蛋糕

第二次做，这是一个实验戚风。
一.观察和记录：
1.按照配方添加玉米淀粉，蛋黄糊还是有小面疙瘩，
2.五个鸡蛋每个重＞60克，基本满模；
3.为了表面晚一点凝固，特意放在最下层烤(以往都是中下层)，温度时间不变(上火110下火130一小时)，但是依然20分钟左右四周开始开裂，50分钟左右蓬发到最高点一直不回落、上色也不明显☞一小时后上火120度10分钟、不回落不上色☞再加10分钟上火130度、开始上色并且回落☞担心没烤熟又加10分钟温度不变☞出炉四周开裂、表面形成硬壳，另外烤制时间太长。
二. 解决思路：
1.尝试后蛋法，先乳化水和油，再筛入低粉；
2.和3.的开裂基本属于同一个问题：蛋白打得太硬，下次尝试打到干性偏湿或者中性偏干状态，提高蛋糕液的延展性(虽然我并不介意戚风开裂，但是还是希望兼顾美观和口感)；
3.时间控制在一小时以内，仍然最下层烘烤，但是提高入炉温度上火120下火140，烤制过程中观察状态再做调整。

2021-05-02