马卡龙

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意式马卡龙
准备：烤盘里铺好高温布，圆口裱花嘴装入裱花袋，厨师机，长柄挂板，漏网，小奶锅12cm，小号盆
A   糖粉50克
    细杏仁粉50克
    蛋白18克
    色膏适量
B   糖40克
    水13克
C   蛋白19克
    糖9克
制作过程：
1，将A部分粉类称在小号盆里过筛后搅匀，再加入18克蛋白压拌成团（不可多拌），包好保鲜膜。
2，将B部分称在小奶锅里煮至117度。
3，煮糖水的同时，将C部分放在厨师机里打至湿性发泡小弯尖状，再将煮好的糖水缓缓加入打发的蛋白里，继续搅打至细腻光滑状态。
4，将蛋白打至稍降温后，取出降温至40度，分次加入A压拌均匀，用刮板挑起时面糊呈倒三角状。
5，装入裱花袋，均匀挤在高温布上，静置通风干燥处，待表面不粘手。
6，烤箱预热110度，将马卡龙放入烤箱烤15分钟左右，取出晾凉后再夹馅。
夹心：巧克力甘那许
      A纯可可脂黑巧克力75克
      B淡奶油75克
      C黄油10克
制作过程：
将A部分煮开后加入巧克力搅拌均匀，再加入黄油搅拌化开。冷却后使用。
 芝士奶油霜
      A奶油芝士70克
        糖粉15克
      B淡奶油75克
制作过程：
1将A部分压拌混合均匀后，再用电动打蛋器打软，打蓬松。
2将B部分打至8分发，成团即可。
3再讲B部分分三次加入A，继续搅打至吸收。

2021-04-01